《面包加工工艺》作者：[英] 科万 扬【PDF】

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美国现代食品科技系列

《面包加工工艺》

作者：[英] 科万 扬 著 金茂国 译 中国轻工业出版社 2004年4月

内容简介

　　面包制作的独特性的另一方面是需要透彻了解原料与加工方法间的联系，以便生产出可口的产品。这主要是归因于小麦蛋白的特殊性质，而这正是本书大部分章节所要探讨的。小麦是大自然的产物，虽然育种和耕作方法可改善小麦质量，但磨粉师和焙烤师们的仍需对自然环境的影响作出认真考虑。

　　焙烤的主要原料小玫粉的质量是变化的，因此需要专门的知识以确保把最好品质的面包供给顾客。由于小麦质量中一些最重要的变化与它生长的环境有关，知识成为焙烤师最重要的工具，没有知识他们就无法调节配方或加工方法，以保证始终如一的产品质量。

　　这是一本关于面包制作的书，本书的目的是提供一件有用的工具，帮助焙烤师、科学家和技术妥善处理面包制作和技术的实用工具。