《肉制品加工技术》作者：皮尔逊 吉勒特【PDF】

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美国现代食品科技系列

《肉制品加工技术 第3版》

作者：皮尔逊 (Pearson A. M.) 吉勒特 (Gillett T. A.) 张才林 译 中国轻工业出版社 2004年1月

内容简介

　　本书系统地对原料肉、肠衣、卡扣和绳套、辅料、香辛料和调味品、保鲜剂及合成脂肪替代物分别做了详细的介绍和讨论。同时，从腌制和发色、注射、滚揉和按摩、灌制、干燥、烟熏及烟熏液、蒸煮或高温灭菌、冷却、肉罐头加工直至包装技术等肉制品加工的各工序做了工艺方面的讲解。

　　从本书的各个章节中可台看到美国肉类检测法规和肉类食品标签制度的落实以及实施到各类肉制品之中的情况，也许我们从中可以学习和借鉴，并逐渐意识到安全、健康和合理利润是当今全球肉制品加工业所关注的重点。

　　在原英文版书中，均以英美制单位为计量单位。其配方和技术数据都采用整数数据，尤其配方中的原料肉都是100lb为计量基础。为了便于中国读者阅读与参考，特书中以英美制为度量单位的数据换算成以公制为度量单位的数据，使原来的整数数据变成了带有小数的数据。这并不说明肉制品加工及其配方中数据敢须精确到小数。