标题: 清蒸鲳鱼 [打印本页]
作者: cooldaddy    时间: 2019-4-24 06:55
标题: 清蒸鲳鱼
清蒸鲳鱼
主料：活鲳鱼1条（约重700克）
配料：熟火腿5片、生姜5片、水发香菇5片、猪熟肥膘25克
调料：葱5克、精盐4克、黄酒15毫升、味精2克、姜醋1小碟
清蒸鲳鱼的做法
1、将鲳鱼修去鳞片，在背处横割一刀，切断肠的连接。
2、然后在挖鳃时连内脏一起从喉咙中带出（如有断肠，可用2只筷子绞出），冲洗干净，在鱼身两面靠肉厚处各斜着批五刀，深至脊骨，装入腰盘。
3、在鱼身一面的刀缝内依次摆入火腿、香菇、生姜，成瓦片状，共放五处。
4、肥膘批成大薄片，葱打成结。
5、在鱼身上浇上黄酒、撒上精盐，中间放上葱结，鱼身盖上肥膘，上笼用旺火蒸15分钟左右取出，拣去肥膘、葱结。
6、将原汤滗入锅内，加味精，调准汤汁的数量及口味，烧开后浇在鱼身上即成。
7、上桌时随带姜醋碟。
特点：清爽雅丽，鱼肉细嫩，清香鲜美，原汁原味。
制作关键
1、鱼腹必须清理、冲洗干净，防止留有残肠、血污，影响卫生。
2、剞花刀时注意不要割破腹部，影响美观，肉厚处要剞得深至脊骨。
3、蒸鱼必须用旺火，关键是掌握好蒸的时间。是否蒸熟，可用筷子在头背相接的肉厚处扎下，扎不到脊骨是生。蒸时鱼的胸鳍表现为，“鳍翘是生，鳍倒是熟”。而要求是鱼眼外突鼓起，胸鳍即将倒下，肉则刚断生，这时的鱼肉为最佳，略蒸过头，鳍必伏下，时间越久，肉质越老。





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