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标题: 葱烧鸭腿 [打印本页]

作者: gordon813 时间: 2013-9-21 08:17
标题: 葱烧鸭腿
葱烧鸭腿

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食材：
鸭腿　鲜笋　干香菇　葱　
调料：
酱油　绍兴酒　料酒　高汤　鸡精　盐　糖
制作步骤：
　　　　　　　　　１.干香菇洗净，提前泡发，香菇水留用

　　　　　　　　　２.鸭腿处理干净，洗净沥干水分

　　　　　　　　　３.鸭腿剁块，焯水后捞出沥干水分

　　　　　　　　　４.用绍兴酒，酱油腌制上色

　　　　　　　　　５.玉兰片焯熟，过凉备用

　　　　　　　　　６.葱白切长段，葱叶切小圈备用

　　　　　　　　　７.锅内烧油，入葱白段炸香，将鸭块炸至金黄捞出沥油

　　　　　　　　　８.锅内留少许油，炒糖色，入鸭块快速煸炒上色，然后入香菇片一起煸炒

　　　　　　　　　９.倒入适量热高汤，调入适量料酒，酱油，煮开

　　　　　　　　　１０.转小火，加盖焖炖至鸭肉软烂

　　　　　　　　　１１.放入玉兰片，翻炒均匀，收汁至自己喜欢的浓度，撒入葱花即可

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PS：

　　　　　　１.香菇水能增鲜，少许就好，放太多香菇味太浓不但起不到提鲜的作用反而会带苦味
　　　　　　２.葱入锅炸制有香气出来，就能入鸭块一起炸了，控制好火候，以免葱炸焦黑
　　　　　　３.鸭块入锅炸之前要记得沥干腌制的料汁，以免蹦油；腌制的时候生抽和老抽配合使用上色
　　　　　　４.炸至金黄起锅后，记得拣出葱，以免影响味道
　　　　　　５.炒好糖色，鸭块入锅翻炒动作迅速些，让上色均匀，然后加香菇一块翻炒
　　　　　　６.高汤最好用温的，味道更容易渗入，还避免蹦油；也可用鸡精兑温开水代替
　　　　　　７.笋片要提前焯熟，入锅连鸭块焖５分钟即可，可以增加一层清爽脆嫩的口感
　　　　　　８.绍兴酒能很好去掉鸭的毛腥味，没有可用白酒或啤酒代替，炸能让多余的油脂析出，肉质酥嫩　

关于炒糖：

　　　　炒糖一直是大家比较关心的环节。油的温度更高热的更快，所以用油炒糖要比用水炒糖动作快些

　　　　快速划圈，直至糖色呈近似琥珀色，油温要保持中小火，火不能太小，太小其实也容易让糖炒过

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