细嫩甘香---油封鸭腿

悠闲客栈

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“油封厨艺起源于法国西南部靠近大西洋的地区，有好几百年历史了。最初是油封整鹅,相信这和当地人填喂鹅取肥肝的传统有关。整只鹅在大锅里完全浸没在鹅油中,小火熬上几个小时,然后装在坛中可以保存一个冬天, 再后来更多的人不为保鲜只图那独特风味而做油封。虽然法国地中海的地区由于富产橄榄油也用橄榄油做油封菜,但是“正统”做油封一般还是做鸭用鸭油,做鹅用鹅油。另外很多肉类都可以用油封的方式料理,但是传统习惯上名词“油封”一词还是专指油封的鸭或鹅。

鸭腿经过腌制、浸油、低温烤焗等繁复的烹饪方法，却能皮脆而不裂,肉酥而不烂，品相完好无缺，色泽金黄诱人。只看一眼便垂涎三尺，咬上一口，成丝的鸭肉外脆内嫩，丰腴适口，大为满足！软糯焦香的土豆和清爽酸甜的蔬菜一解鸭腿的油腻，滋味曼妙，妙不可言！”

食材明细

• 鸭腿1只
• 鸭油400毫升
• 生菜适量
• 柠檬汁适量
• 土豆1个
• 白蘑菇适量
• 百里香适量
• 蒜适量
• 黑胡椒适量
• 盐适量
• 橄榄油适量
• 香叶2片
• 干葱碎适量
  

• 咸鲜口味
• 煨工艺
• 数天耗时
• 高级难度
  

油封鸭腿的做法步骤

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  1
  
  鸭腿去细毛洗净，沥干。
  
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  2
  
  鸭腿用盐、黑胡椒、百里香、香叶、蒜片抹匀擦身。
  
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  3
  
  装入保鲜袋腌制24小时。
  
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  4
  
  鸭腿用厨房纸擦干水分，放入足够的鸭油中浸身。
  
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  5
  
  入烤箱以80度焗2-3小时后取出。
  
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  6
  
  锅置火上适量橄榄油烧热，下入鸭腿小火煎至两面呈金黄色。
  
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  7
  
  蒸熟的小土豆去皮，起锅热黄油，小火煸香蒜末、干葱末，加入土豆，烹盐、胡椒、蒜粒、百里香调味，煎至金黄微焦盛出备用。
  
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  8
  
  另起锅，煸香蒜末、干葱，下白蘑菇，迅速翻炒，烹盐、胡椒、蒜粒、百里香调味。
  
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  9
  
  洗净的生菜切丝加橄榄油、柠檬汁、盐拌匀装盘。
  
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  10
  
  加热一勺橄榄油，撒入干葱碎，用勺子舀入盘中装饰，在鸭腿身上刷一层橄榄油。
  
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  11
  
  鸭腿垫于蘑菇上，土豆摆盘装饰即可。
  
  

小窍门
1、油封是法国南部的传统料理方法。鸭腿肉用鸭油完全浸泡后，小火长时间加热。利用鸭腿会在低温凝固的特性将鸭肉完全裹住，等到要吃的时候再拿出油封好的鸭腿放入锅中煎至金黄。这样做出来的鸭肉格外皮脆内酥，细嫩甘香。



2、鸭油是由全鸭子炼成，制作极费工夫，市场可以买到，如果实在没有，用橄榄油代替，只是味道次之。
使用的厨具：其它、电烤箱