Braised beef brisket

悠闲客栈

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“这看上去挺熟悉的啊！可要是真的照着做一做就会有完全不同的炖肉体验～ 我觉得这道菜算是烤炖菜的代表，低温慢烤的特色得以被轻松体现，工序很简单，只是动手前有几个小要点需要事先说说：


一、为什么要在烤箱里完成烹饪呢？这要说道“慢烹饪”相关的知识啦，“慢烹饪”和“低温烹饪”是两个难以割舍的关联概念，一般来说温度越高，烹饪的时间就越短，煎、炒、炸都是在几分钟的功夫里完成的；温度越低，所需要的烹饪时间就越长，比如慢炖，个把钟头是肯定逃不掉的。那温度多少算是低呢？且以炉火为基准，火焰温度一般为600－800度，一般家庭烤箱可调温度为70-230度，也就是说，使用炉火的情况下哪怕用最小火力，火焰的局部温度还是很高，慢炖的过程中很容易达到沸点。难道不应该沸腾吗？对于炖来说，长时间低于沸点的烹饪可以使鲜味成分顺利提取的同时保证肉质软嫩不干，不会因为大量的热对流失去过多肉汁，而且汤汁的口感也会大有不同，说起来有些玄妙，吃起来一口就明白。


二、为什么要用蕃茄罐头呢？新鲜番茄当然是不错的，不过我们手边能买到的蕃茄品质比较不稳定，而且好吃的品种（如plum tomato）不容易买到，年份不同口味也不好保证，而蕃茄罐头是精选优质年份的蕃茄，原果去皮罐装（没有调味），酸甜适度而且香气很足，而且经过密封罐装会有一种令人喜欢的柔和的滋味，所以选择蕃茄罐头是做好这道菜的重要基础。我觉得Annalisa家的Pelati去皮plum tomato不错，超市容易买到，一罐大概十几块，味道不错。”

食材明细

• 牛腩肉至少1.5斤
• 去皮番茄罐头适量
• 洋葱一只
• 蒜瓣4只
• 红尖椒适量
• 圆顶白蘑菇5只
• 胡萝卜适量
• 高汤适量
• 香叶一片
• 深红糖1tsp
• 面粉1tbs
• 大茴香（八角）一颗
• 肉桂（选用）
• 海盐适量
• 现磨黑胡椒适量
• 黄油适量
• 橄榄油适量
  

• 咸甜口味
• 炖工艺
• 数小时耗时
• 简单难度
  

焖牛腩的做法步骤

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  1
  
  牛腩肉切大块（小了肉会较干），豪放地撒上海盐和现磨黑胡椒，双面都要，静置15min后拭干析出的水分。
  
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  2
  
  洋葱切丝，蘑菇切厚片， 胡萝卜切不规则滚刀块。
  
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  3
  
  去皮番茄放入food processor中给3个pulse，或者放入搅拌碗中用打蛋器搅碎，但要保留果肉质感。
  
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  4
  
  锅内预热橄榄油和黄油，等待黄油略焦。
  
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  5
  
  放入洋葱翻炒至出现焦糖色，大概需要10-15min。
  
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  6
  
  放入（或分批）牛腩肉块翻炒至略带焦糖色，放入红糖，撒入面粉翻炒至半透明均匀裹覆牛肉。
  
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  7
  
  放入白蘑菇翻炒约3min。
  
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  8
  
  放入搅拌好的番茄和香叶、大茴香，继续翻炒至番茄熟透出香，水分基本完全蒸发。
  
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  9
  
  倒入高汤至差1cm没过肉块，盐调味，覆锡纸后放入烤箱，130度上下火3h。
  
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  10
  
  开锅前1h放入胡萝卜，可以顺手做些烤蔬菜作搭配。
  
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  11
  
  配上白饭和香菜叶就开饭吧！
  
  

使用的厨具：电烤箱、平底锅