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“酒越陈越香”是真的吗?陈年佳酿需要条件支持

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 楼主| 发表于 2018-3-19 12:59 | 显示全部楼层 |阅读模式
  历来不少美酒都是经过时间的沉淀才酿造出特有的香味。因此,民间有“酒越陈越香”的说法,甚至有不少人将购买来的酒长时间储藏起来,觉得这样的“陈年酒”会更加香醇。那么,这样的说法和行为正确吗?
  “酒越陈越香”的说法正确吗?浙江大学生物系统工程与食品科学学院教授、博士生导师何国庆在接受《今日早报》采访时表示,“酒越陈越香”这句话大道理上是不错的,但不是绝对的。据东北网报道,越陈越香的酒一般指的是酒精度达20度以上的酒。新华网提醒消费者,酒精度又叫酒度,是指在20℃时,100毫升白酒中含有乙醇(酒精)的毫升数,即体积(容量)的百分数。
  具体来说,据东北网报道,酒精度20度以上的酒如果保存得好,放几年后,确实会产生一些香味。对于酒精度20度以下的酒,放置时间长了很容易发酵,会因细菌侵入而变质。此外,对于出窖后的酒来说也很难越放越香,可能因为密封不严,使酒精挥发,品质下降,引起变质。相对而言,《今日早报》介绍,白酒保存起来确实更容易些。因为白酒一般酒精度数高,自身就带有杀菌功能,不易变质。
  由此可以看出,不是所有的酒都会越陈越香。浙江大学生物系统工程与食品科学学院教授、博士生导师何国庆在接受《今日早报》采访时还说道,所谓越陈越香是要有条件支持的,例如容器的品质、密封的程度、贮藏的条件等。拿黄酒来说,瓶装黄酒由于容器品质差异,在储藏上肯定不及密封坛装来得好。但哪怕是坛装酒,如果贮藏条件没有控制好,也会有若干年后打开来发现发酸发臭的情况,所以这些都跟外界条件有关。
  那些酒精度20度以上的酒为什么会越陈越香呢?真正的陈年酒是指在制造厂酒窖内密封的容器中酿造存放的酒,而不是出窖后用瓶密封的酒。酒窖内密封的酒在一定的温度、湿度、土壤、有益菌类等条件下长期储存,酒中的醇类会和多种有机酸起化学反应,产生乙酸乙酯、乳酸乙酯等多种酯类物质,各种酯类具有各种特殊的香气,所以就越放越香。

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