为了追求食材的鲜美，这些江浙沪人居然做了这些事

被称为包邮省的江浙沪地区，在上古春秋时期完成了地缘和文化整合以后，以吴越、江浙的形象出现在中国历史上。即使是在省内比较中偏于北方的苏北和特立独行的浙南，在江浙人面对外省人时也被认为是文化共同体的一部分。

作为中国最发达、最富庶的一个地缘板块，江浙各地有着相似的地理条件和水土环境，供养这里的人们共享着独具风骨的饮食文化。从极甜到极咸，从极香到极臭，江浙风味难以一言以蔽之，唯有生长在这个环境里的人才能从食物的灵魂里一下看出包邮省的味道。

说起江苏的饮食，外省人的第一印象肯定是甜到发指的口味。以苏州为首的一众苏南城市，是中国为数不多的以甜口出名的城市，连带着把上海菜在外省人眼中的形象也定义为甜了。

的确，苏南地区的口味偏甜，出名者如无锡三凤桥排骨，十分钟之一的重量来自糖浆。很多人品尝过苏锡常的蜜汁排骨以后都抱怨，这菜明明就是糖水裹着一根小骨头，把糖水嘬掉就没剩什么了。吃惯了这一类菜肴的当地人还会笑话抱怨者不会吃甜。

苏南嗜甜有其历史依据。作为中国东部最大的平原地带，江南一直是最为适合商贸的地区之一。无论执政者如何打压、抹杀，作为江南核心的苏南总能在不断的商业发展中成为富裕之乡。

富裕的生活带来的，是追求豪奢的心态。而在饮食上，能够体现出富裕身份的，便是重糖。

在整体偏冷的中国，糖一直是来自最南方的稀有物资。除了供应皇帝享用以外，很多就流到了苏南商人的手里。越来越多的蔗糖便最终培养出了喜食蜜汁口味的苏南人。苏州无锡的小笼汤包也要放糖，可谓甜死人不偿命。

但如果把苏菜的概念放大，人们还是会看到，以整个江苏来说甜味并不是占据主导地位的。以南京为核心的金陵菜、以扬州为核心的淮扬菜、以徐州为核心的徐海菜，都不以甜口见长。他们秉持的，是江南更为重要的口味——鲜。

南京盐水鸭，就是一道以咸鲜见长的菜肴。第一次吃盐水鸭会觉得鸭肉被腌得过咸，但仔细品味，盐其实没有盖过鸭肉本身的鲜美，只是起到了一个辅助提味的作用。就更不用说金陵菜就地取材对长江水产的处理水平了。长江四大名旦鲥鱼、鮰鱼、刀鱼、鲅鱼都是以吊鲜为烹饪宗旨的美味鱼类，容不得调味料的破坏。

徐海菜受到鲁菜影响，是江苏菜里偏咸的一支。但即使如此，比之北方菜的重油重盐，徐海菜还是显得客气了很多。其中最能体现他们对鲜味追求的，就是鸡蛋羹和海带汤这两道除了吊鲜的少量咸味料以外没有任何调料的菜品。食材简单不要紧，把本味发挥到极致就是美味。

最得鲜味精髓的，还数淮扬菜。作为扬州门面的大烫干丝，对习惯了重口味的食客来说几乎等于没有味道。但看似无味的汤头背后，融合了十几种食材的自然本味，要欣赏必须先训练自己的舌头。与之类似的扬州狮子头、平桥豆腐羹，都是见品味的好菜。稍往北边去一些，淮安府的人们烹制清蒸白鱼、清炒蔬菜时也不爱放过多调料，最多也就是把鲜味吊出来。

所以，以整个江苏范围来看，甜味并非最重要的口味，而只是苏南的口味。即使如此，对苏南人来说，放糖也只是吊鲜的一种特殊方式，和整个江苏的做菜理念并无不符。更何况，苏南还是中国咸粽子咸豆花拥趸的中坚力量，说江苏只有甜味显然不合实情。

浙菜和苏菜一以贯之的烹饪理念，就是对鲜味的追求。只是两者在食材的选择上稍有些区别：苏菜重视淡水水产和新鲜果蔬，浙菜擅长海产和腌制食物。

这大概和越地的特殊地理条件有关：浙江曲折的海鲜线和广阔起伏的山林，让浙江人能够到山林海洋里去寻找生计。然而下海和进山有着严格的季节限制，带回来的食材不腌制起来就容易腐败。美食也正是在此物产基础上演化出来的。

过去，浙江人过年的餐桌上最上台面的一道菜鳗鲞（xiǎng），就是这种饮食文化的终极体现。鳗鲞以新鲜海鳗晾干而成，食用时加入料酒、精盐、葱姜等上锅蒸制。这道菜在烹制和上桌时仍然带着海腥气，是东海风味浓郁的佳肴。

但对很多外省人来说，浙菜可能确实偏咸了。腌制的食物为了保鲜，必须擦上很多食盐。即使浙江人强调盐不可放得太多，那也只是对他们来说不太多而已。

即使不算腌制的肉品，浙江人对山珍蔬菜的处理方式也带有浓重的咸味。梅干菜作为浙江宁绍地区的特产，本身就已经是放盐腌制的了。在烹制梅菜烧肉等菜肴时，厨师还要往锅里倒上很多酱油，让整道菜都显得咸味很重。难怪有人在吃浙菜时，抱怨自己的舌头也会质壁分离。

不过对浙菜过咸的评价还是不算客观。浙菜的总体基调，还是追求食物本质的鲜味，并非强调咸味。

自南宋以后受到官菜品味影响深远的杭帮菜就不怎么使用盐和酱油。西湖牛肉羹、西湖醋鱼、干炸响铃、龙井虾仁等杭州名菜，都和盐没有太多关系，反而使用了大量新奇的烹饪方法和调料。放了酱油的油焖春笋、东坡肉等菜肴，酱油咸味也并非人们关注的重点，春笋的植物清香和肉块的丰富口感才是菜肴的精髓所在。

相对独立的温州菜也并非咸味的支持者。大街小巷都可见的鱼丸汤是温州的美食门面，那就是一道讲究汤头吊出鱼肉鲜美的菜品。擅长做蟹的温州人在烹制青蟹、梭子蟹时，也会把吊鲜放在第一位，用蟹肉自身的鲜美撑起整道菜肴的品味。

如果说浙菜里真的有什么让外人觉得难以接受的奇葩的话，那可能就是他们对臭味的接受力。

古时没有冷冻技术，东海边的浙江人即使使用了腌制方式，食物也还是很容易霉变。为了节约食材，他们也就逐渐养成了对臭食物的忍耐力。即使在新鲜食材随处可得的今天，记忆里的臭食材烙印还是无法抹除。

臭菜里最核心的，是用苋菜梗腌制的臭苋菜。苋菜梗本身有硬皮难以下咽，腌制后算是一种废物利用，轻轻一嚼就能挤出中心的肉质。腌制剩下的卤水，则能用来泡臭豆腐、霉千张吃。其余的臭冬瓜、臭毛豆等也都是常见的臭菜。外省人走进喜食臭菜的宁绍人家里，总会觉得是走进了茅房。

尽管上海有所谓的“本帮菜”作为本地菜系的代名词，但其实本帮菜并非上海人独创，上海菜和这座城市一样，是一个血统复杂的混血儿。这也是为什么要把上海菜放在最后来讲述：理解了江浙两省的美食传统，才能理解上海菜的本质。

最早对上海菜产生影响的，是苏南的口味。这事也在情理之中，上海滩从地质上看，就是苏锡常平原在长江冲击下往下游的延伸，在文化血缘上有着极为亲密的关系。随着沿海滩涂的扩张，苏州无锡的农民早在明清两代就来到了上海。

这些人继承了苏锡等地的口味，把对甜食的热爱发挥到了极致。这就是为什么上海的“本地人”（祖上三四代就在上海定居的居民）口味偏甜。今天前往上海西南郊的松江、青浦、奉贤等地吃农家菜，甜口仍然是菜品的基调。由于这些本地人厨师经常被聘入上海郊区大学城的食堂，所以也给外地学子留下了上海人爱吃甜的印象。

的确，本帮菜里出名的红烧肉、红烧狮子头、红烧鳝丝、爆鱼等浓油赤酱的菜里，都要放上一大勺糖才算完满，让人分不清这油亮的红色究竟是酱油色还是焦糖色。

但在甜味之外，上海菜在成型时还接受了浙菜的影响，咸鲜的口味也融合了进来。

上海人过年必吃腌笃鲜，这是一道带有浓郁江南慵懒风情的菜肴，从名字就能听出来。菜里的三大灵魂配料是冬笋、咸肉/火腿和鲜腿肉，前两者的原料灵感都来自浙菜。从浙江山林里挖出的鲜嫩竹笋和来自金华等地的火腿咸肉，在小火慢炖下与新鲜猪肉合为一体，越煮越鲜，历久弥新。

从浙菜流传过来的还有对海鲜的热爱。凉拌海蜇头总是酒席宴间的头盘凉菜；毛蟹年糕是主妇随手可做的一顿简餐；醉蟹醉虾则裹挟着酒气为精明的上海人带来了难得的糊涂……

本帮菜可谓江浙两省菜品的集大成者，在甜与咸、农产与海产之间取得了微妙的平衡。

但仅仅看到这一层还不够。在近代化的道路上，上海菜受到海外的影响更大，并把西餐融入了上海菜的传统风味里。

很多人都知道日式猪排饭，但其实上海炸猪排是远东与日式猪排齐名的改良西餐。只不过和日本人吃猪排蘸咖喱酱不同，上海炸猪排的唯一吃法是蘸辣酱油——另一种源自英国的混合酱汁。蘸其他蘸料的都是异端。

炸猪排只是海派西餐的一个代表，在它身后，还有改良自俄国菜的海派罗宋汤、上海色拉；改良自法餐焗蜗牛的烙蛤蜊、烙蟹斗；改良自德国菜的海派汉堡、牛肉饼等等，都是上海作为中国对外门户最骄傲的标记。

中西并举、洋土结合，这就是上海这座城市连带着上海人餐桌的精华所在。

年夜饭坐在上海家中的餐桌前，看着全家人一同烹制的传统过年菜，这种温暖的感觉已经两三年未曾有过了。

一家人把酒言欢之时，不由得想起了在父亲的江苏老家和母亲的浙江老家吃到过的各种江浙名菜，种种滋味一同涌上心头。江浙人对鲜美食物的追求，不管是以甜还是咸，以香还是臭的形式展开，都已经深深烙印在了这里人们的基因里。

说这是精致也好，说这是奢靡也罢，一方水土终归养起了这一方人。江南，是个好地方。