泡椒肝腰合炒

gordon813

泡椒肝腰合炒



原料：
猪肝：250g  ， 猪腰子：1个  ，干黑木耳：12g
大葱：2根   ， 大蒜：2个    ，泡椒：小半把
泡姜：1小块 ， 生姜：2片    ，料酒：2大勺（15ml）  
花椒：2g  ，   花椒面  1小勺 （5ml），淀粉 3大勺
盐：适量  ，   白糖   1大勺   ， 鸡精：适量   ，香油：1大勺（8ml）
橄榄油    ，   水淀粉 3大勺   ， 生抽 1大勺

制作过程：
1，猪肝用流水冲干净后，泡在加一小撮盐冷水里10分钟，去血水。
2，猪腰切花刀（可让卖肉的直接帮你切好），猪肝切薄片
3，干黑木耳提前用冷水泡发后并摘洗干净撕成小片备用
4，大葱用刀身轻拍后，斜切大段备用。大蒜和生姜切末。泡椒切小段，泡姜切细丝
5，把切好的猪肝和猪腰放在一个大盆里，然后放入姜末，花椒面，少许盐，鸡精和淀粉
6，倒入橄榄油，然后全部拌匀后放置5--10分钟腌制。


7，锅热后继续倒入橄榄油，要倒多点，平时炒菜3倍的油。（猪肝油少了炒不嫩的）
8，油七成热时，大火放入泡椒，泡姜,花椒和蒜片，翻炒。
9，爆出香味后，倒入猪肝和腰子爆炒，倒少许料酒和生抽


10，看猪肝变色，马上放进木耳，加白糖提味
11，再放进大葱翻炒。大约最多2分钟的样子就熟了。
12，倒水淀粉翻炒两下，然后马上滴香油提香，关火，翻炒均匀后就出锅啦。


PS：（小贴士的序号和上面制作过程的序号是相对应的，方便大家看哈）
1，猪肝炒之前放在加盐的冷水里是为了让血水出来。
2，猪腰要切花，一般卖腰子的地方就可以帮你切好。如果要自己切，猪腰去筋膜，刨开后除去里面白色的腰臊洗干净，先把猪腰横切切成两片，然后分别在上面斜划距离0.3厘米的网纹纹，不切断。 继续将所有的猪腰切成“凤尾”状。
3，干木耳用冷水泡发才能发到最大。
4，大葱用刀拍一下，斜着切断才更出味道。
5，腌制的时候我没有放料酒，所以用了姜末去腥。这一步放盐后，加上泡椒，泡姜和生抽的咸味，我没有继续再加盐了。如果口味重的，在炒的时候还可放一点盐。
6，在腌制的时候加橄榄油，可以让猪肝更加滑嫩，而且橄榄油的清香和猪肝的味道融合非常好吃。没有一点点腥味，反而让猪肝本身的原味留在舌尖。这个也是我不在这一步加料酒的原因，让橄榄油的味道发挥的更好。橄榄油的量就是足以把猪肝和腰子拌匀即可，大约就是炒青菜的量吧。这一步不能替换成别的油，会有生油味道，唯独橄榄油会起到很好的效果。
7，炒猪肝的时候，油一点要多，否则短时间内爆不熟，时间长猪肝老了就不好吃了。而且猪肝很吃油，油多才好吃呀。这一步我也尝试过用葵花籽油和菜籽油炒，成品依然可以吃到橄榄油的清香味。这个就说明用橄榄油腌猪肝是多么的重要。当然用橄榄油来炒就更好了，健康美味呀。
8，川菜里炒这道菜一定要放泡椒和泡姜的，所以要想吃到川味，泡椒和泡姜是无可替代的。
9，放入猪肝和腰子后才倒少许料酒，很提味，作用就不光是去腥了。比腌制时候放了效果好。
10，放了白糖后，成品是吃不出甜味的。但是必不可少啊。不要省略。
11，不要担心猪肝和腰子短时间不会熟，只要油多火大，2分钟之内是熟了的，时间久了就变老，吃不到最好的口感了。所以火候是关键。
12，倒入水淀粉，翻炒，大火收汁后马上滴入香油。可以关火了再拌匀都可以。川菜里很多菜都要在出锅前滴香油提味的，做的地道与否，这一步也同样重要。